El proceso de fermentación está sujeto a tiempos y procesos delicados y precisos que a menudo requieren la máxima atención e involucran todo el proceso productivo de todo el laboratorio, limitando los tiempos y los tiempos. Las camaras de fermentación son fundamentales para optimizar los recursos de un laboratorio de panificación, dando la posibilidad de bloquear el proceso de fermentación para poder reactivarlo en un momento posterior. Con el fermentador/retardador se puede mover la producción en cualquier momento del día programando el tiempo deseado de cocción de los productos, reduciendo así los costes de personal y aumentando la productividad durante los días laborables.
 
El ciclo de prueba del retardador normalmente se divide en 5 fases:
 
Enfriamiento: la mezcla se enfría a una temperatura entre -5° y -10°C durante un período que varía de 4 a 6 horas;
Conservación: la segunda fase conserva la masa a una temperatura de 2°C y humedad constante;
Prelevantamiento: la fase de prelevantamiento o despertar dura aproximadamente 1-2 horas;
Levadura
Retraso o espera
 
La CAMARA DE FERMENTACION CONTROLADA de Continental Forni es ideal para:
- productos de todos los tamaños (incluso más de 500 g)
- todo tipo de masas (incluso sin condimentos ni mejorantes)
 
La camara dispone de un evaporador de gran superficie, capaz de canalizar un volumen importante de aire.
La temperatura de funcionamiento del evaporador siempre mantiene una diferencia constante de sólo 5°C en comparación con la temperatura interna del ambiente controlado. De esta forma el aire no pierde humedad durante la recirculación, y quedará más húmedo que la propia mezcla. Por lo tanto, con esta tecnología ya no existe la necesidad de retener la humedad en la masa mediante mejorantes o condimentos.
 
Gracias a la regulación del flujo de aire a través del sistema de refrigeración ventilado por pulsos eléctricos y el sistema de conductos de acero inoxidable, se controlan constantemente los valores de humedad y temperatura para eliminar el efecto "piel" debido a la ventilación y reducir el consumo energético.
 
Principales características técnicas de la camara:
Estructura modular compuesta por paneles de poliuretano expandido de alta densidad, revestidos en aluminio plastificado anticorrosión (opcional: en acero inoxidable)
Suelo climatizado en resina fenólica antideslizante de uso alimentario con capacidad de 5000kg/m2, alta resistencia también para carros con ruedas de hierro
Panel de control de pantalla táctil dedicado
Piso climatizado